Основная задача каждого профессионального пекаря или повара-любителя — получить вкусное, правильно приготовленное изделие. А для каждого вида выпечки подходит определенная мука, от выбора которой зачастую конечный результат. Видов сырья при этом достаточно много.
Основные виды муки
Перед тем, как приступать к приготовлению выпечки, нужно выяснить, какой тип исходного продукта подходит для ваших задач. Основные:
- Пшеничная. Среди кондитеров, поваров это самая популярная. Подходит для изготовления различных хлебобулочных изделий. Получается она путем помола зерен пшеницы, имеет несколько сортов.
• Высший (экстра). Мягкая, тонкого помола. Имеет максимальное количество протеина, глютена. Используется для приготовления булок, пирожных, пирогов, некоторых типов макарон. Из нее подготавливают дрожжевое, слоеное тесто;
• Первый. Отличается мягкостью, содержит около 2-3% истертых оболочек зерна, имеет более темный цвет. Подходит для тех же целей, что и сырье с наивысшими показателями;
• Второй. Чаще всего применяется для выпечки столового белого хлеба, несдобных мучных продуктов. В составе повышенное количество клетчатки, белка;
• Обойная — из нее делают хлеба, богатые полезными свойствами, что особо ценят любители здорового образа жизни.
- Ржаная. Ей отдают предпочтение люди, которые придерживаются принципов ЗОЖ. Содержит небольшое количество клейковины, имеет богатый, высококонцентрированный состав, а получается с помощью помола неочищенного зерна. Готовые продукты из такой муки могут употреблять в пищу люди, которые придерживаются диеты (как по медицинским показаниям, так и во время похудения). Способствует снижению уровня холестерина, укрепляет кости, помогает регулировать уровень глюкозы в крови.
• Сеяная. Производят ее из сердцевины зерен, почти полностью очищая от жестких оболочек. Имеет кремовый, немного синеватый оттенок. Готовится из свежей ржи, за счет чего отличается тонким ароматом, сладковатым привкусом;
• Обойная, грубого помола. Содержит максимальное количество витаминов, питательных веществ. Выделяется среди аналогов характерным темным цветом, крупитчатой структурой, насыщенным запахом. Добавляется в хлебобулочные изделия, соусы, супы, десерты, каши.
• Обдирная. Серовато-белая, неоднородна по размеру. Отличается минимальным содержанием сахарозы. При этом богата аминокислотами и клетчаткой, необходимой для поддержания иммунитета человека.
Помимо этих вариантов, наше мукомольное предприятие производит более специализированные. Например:
- Мука для пиццы. Эластичная, благодаря чем обеспечивается легкая, качественная раскатка текста.
- Для кондитерских изделий. Высшего сорта, имеет отличные хлебопекарные свойства.
- Для слоеной выпечки. Оптимальные упруго-пластичные показатели, тонкие слои теста отлично раскатываются, не рвутся.
- Пельменная — отличается повышенной эластичностью, обеспечивает беспроблемную, комфортную раскатку.
Все они могут использоваться для приготовления разнообразных продуктов питания на предприятиях и в домашних условиях.
Какая мука лучше для выпечки?
Здесь все зависит от целей, задач, которые поставлены перед поваром. Однако есть общие правила для каждого вида сырья, которые обязательно учитываются при выборе.
- Мука не должна иметь неприятного, постороннего запаха — например, затхлости, сырости. Инородные тела тоже должны отсутствовать, как и комочки.
- При пробе на кончик языка, не должно чувствоваться кислоты, излишней сладости или горечи. Если присутствует несвежий привкус, возникает чувство присутствия «песка» на зубах, лучше отказаться от такого варианта.
- Важно — допустимое содержание клейковины влияет на итоговый продукт. В составе ее должно быть:
• Не меньше, чем 20% в обойной муке;
• Во втором сорте — 25%;
• В первом — 30%;
• Экстра (высший) — 28%.
Однако на упаковках производители обычно не указывают данный параметр, который еще называют «силой». Поэтому определить, какая мука для чего подходит, можно по количеству белка (эту характеристику чаще всего прописывают).
- Если указано, что содержание белка составляет 9-10% ( максимально слабая мука), значит подходит для производства различного печенья, вафель, бисквитов;
- Показатель 10-11% (слабая) позволит изготовить пряники, кексы;
- 10-12% (средняя) используют для выпекания хлебов, подготовки слоеного теста;
- 12-12,5% (твердая) — для макаронных изделий, пасты;
- 13% (сильная) — для дрожжевых, сдобных изделий;
- 13-15% (очень сильная) — такой вариант применяется при готовке сложных рецептов, например — круассанов, булочек бриошь.
Чтобы дополнительно проверить свежесть, можно сжать немного сырья в кулаке — если продукция качественная, вы услышите хруст. А как только разожмете пальцы — мука рассыплется.
Оптовые поставки муки под брендом «Беляевская»
За год мы производим более 1 млн тонн сырья, отправляя его не только по всей России, но и за границу. Наше предложение для партнеров:
- Всегда стабильное качество — на наших предприятиях следят за всеми этапами производства;
- Поставки от производителя, что обеспечивает максимальную выгоду для клиентов;
- Технологическое сопровождение — даем рекомендации при выборе варианта, подходящего для ваших производственных задач.
Заказать нашу продукцию можно через сайт, добавив товар в корзину. Или свяжитесь с нами — наши сотрудники проконсультируют в возникающих вопросах, сориентируют по каталогу, предложат различные варианты фасовки. Обратите внимание — минимальный объем заказа по одной позиции составляет 1 тонну. Размер всего заказа должен быть не менее 20 тонн.