Ржаная мука — продукт, который получается в процессе помола зерен ржи. Популярность в кулинарии получила за счет питательных свойств. В составе множество полезных для организма аминокислот, витаминов разных групп. Присутствует калий, йод, железо, кальций.
Полезна для пищеварения, общей работы ЖКТ — благодаря повышенному содержанию клетчатки. Подходит для людей, которые придерживаются принципов здорового питания, разнообразных диет. Из такого сырья выпекают лепешки, кексы, пряники, вкусный хлеб. Разделяется на подвиды.
Особенности обдирной ржаной муки
Средний помол. Отличается серовато-белым цветом (или темно-бежевым). Содержит небольшое количество оболочек зерна — их обдирают, откуда и берется название. Имеет неоднородный размер частиц. Изделия из данного типа муки полезны для следящих за своим здоровьем, обладают приятным вкусом. Из-за низкой калорийности считаются диетическими.
Содержит эндосперм — внутреннее «ядро», обогащенное крахмалом. Часто используется на хлебопекарных предприятиях, так как хлеба получаются мягкими, воздушными. Пониженная концентрация растительных масел обеспечивает длительное хранение с сохранением полезных свойств, качеств.
Обойная ржаная мука
Цельнозерновая, отличающаяся от «собрата» увеличенной структурой. При производстве семя используют целиком — с зародышем, внешней шелухой. Сырье в этом случае получается серым. Повышенное содержание клетчатки обеспечивает снижение содержания клейковины, более низкий гликемический индекс (ГИ).
В составе около 20% частиц отрубей, при этом размер перемолотых фрагментов может варьироваться по размеру от 30 до 600 мкм. Эту муку часто смешивают с пшеничной, чтобы сбалансировать содержание клейковины. Хлеб тогда получается пышным, пористым. Однако так поступают лишь в случае с использованием дрожжей. Если применяется закваска, то в смешивании необходимости нет.
Данную муку ценят за ее характеристики, особенности. Например, она укрепляет иммунную систему, положительно влияет на работу опорно-двигательного аппарата.
