Показатели качества муки

Пшеничная, гречневая, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая — любая мука имеет собственные характеристики, особенности, влияющие на ее свойства. Поэтому пекари на предприятиях используют разные виды для определенных задач. Для получения вкусных, правильных хлебопекарных, кондитерских изделий оценивают качество сырья. От него будет зависеть, каким получится конечный продукт.

Для более точного определения качества имеются основные параметры. Они бывают физико-химическими, эмпирическими, микробиологическими.

Главных характеристик достаточно много. Знать о них для предприятий важно, поскольку они влияют на производственный процесс, его эффективность, надежность. При оценке качественных показателей выделяют следующее:

• Влажность. Влияет на максимальный возможный срок хранения, особенно в холодное время года, когда мука может сбиваться в комки, нагреваться. Это создает среду для развития различных бактерий, плесени.
• Зольность. Этот показатель оценивает, сколько сухого вещества остается после сгорания 100 грамм материала. Чем он выше, тем больше повышается кислотность теста, что сказывается на выпечке в целом.
• Цвет. Зависит от сорта продукции, ее свежести. Определяется не на глаз, а при помощи специального устройства, цветомера. Характеристика может зависеть от примесей, неправильного хранения, помола, порчи и т.д.
• Запах. В отличие от предыдущего, этот фактор исключительно органолептический, то есть определяется человеком. У свежего продукта приятный аромат, тогда как испорченная отличается плесневелым, затхлым запахом.
• Вкус. Этот показатель тоже оценивается сотрудниками на производстве. Если разжевать небольшую щепотку продукта, а вкус при этом будет сладковатым, то все в порядке. Если присутствует кислинка или горечь — такое сырье использовать уже нельзя. Дополнительно должен отсутствовать хруст.
• Клейковина (глютен). У качественного зерна уровень ее содержания должен быть выше 35%. Она отвечает за то, пористым, воздушным ли будет готовое изделие. Влияет на тягучесть теста.
• Размер. Крупность частиц устанавливают в специальных лабораториях. Чем мука крупнее, тем хуже она будет впитывать влагу.

«Беляевская» производит качественную муку, превосходящую требования ГОСТ. Доставляем товары по всей России — минимальная партия для поставки 20 тонн.